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酸敗

俗稱哈喇。油脂在貯藏時(shí)由于空氣等的作用而產(chǎn)生特異臭和味的現(xiàn)象。主要由于被氧化而生成一部分游離脂肪酸和中等分子量的醛類（如庚醛、壬醛等）。一般密度減小，碘值降低，酸值增高。酸敗的的油脂不宜食用。

1、水解酸敗

在適當(dāng)條件下，油脂與水反應(yīng)生成甘油和脂肪酸的反應(yīng)叫水解反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是分布可逆進(jìn)行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。水解本身對(duì)食品脂肪的營養(yǎng)價(jià)值無明顯影響。因其唯一的變化是將甘油和脂肪酸分子裂開，重要的是所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響食品的感官?/p>

2、氧化酸?。ㄓ椭?a href="/w/%E8%87%AA%E5%8A%A8%E6%B0%A7%E5%8C%96" title="自動(dòng)氧化">自動(dòng)氧化）

將魚油薄層放置在空氣中，測其質(zhì)量的變化，可以發(fā)現(xiàn)油脂質(zhì)量的變化可分為3個(gè)階段。第一階段吸氧很少，質(zhì)量改變很小，稱為誘導(dǎo)期（引發(fā)期）；第二階段吸收大量的氧，質(zhì)量顯著變劣，稱為增殖期（傳播期）；第三階段吸氧趨于緩慢以至停止，稱為終止期。油脂的自動(dòng)氧化屬于典型的自由基反應(yīng)。

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